Em pleno crescimento no Brasil, a charcutaria artesanal ainda gera muitas dúvidas. O termo deriva da palavra francesa “charcuterie”, que combina carne (chair) e cozido (cuit), e engana-se quem pensa que a prática é relacionada apenas às linguiças e à carne de porco. O método, que preserva o alimento, pode ser usado em qualquer tipo de carne, inclusive de peixes, como faz o Quintal di Catarina, armazém na cidade de Bom Retiro, na serra catarinense, visitado pelo chef Onildo Rocha em sua expedição para criar a temporada Matas & Mares do restaurante Notiê, no topo do Shopping Light, em São Paulo, onde também está o Abaru.
O armazém, que tem Renato Herardt Farias no comando, começou produzindo truta defumada, e hoje faz diversos tipos de produtos. “A truta é excepcional. É um peixe cheio de gordura, e a charcutaria precisa de gordura”, diz ele, que busca unir o produtor e o consumidor final. Trabalhando com a charcutaria, ele foi adaptando sua técnica, mudando o método de defumação, o ponto do sal… tudo para ter o melhor produto.
Esse cuidado com a produção, a relação com a Mata Atlântica e o respeito ao meio ambiente foram alguns dos pontos que levaram Onildo ao Quintal di Catarina, que trabalha, além da truta, com itens como peito de pato e ova de tainha. A prioridade são sempre os produtos da região, para que os processos sejam sustentáveis – sempre aproveitando todo o animal e respeitando a sazonalidade.
Ao levar produtos como esse ao Notiê, Onildo Rocha também faz um resgate cultural, apresentando itens artesanais e saudáveis, em versões e sabores que você pode experimentar só no restaurante do chef.
Assessoria de Imprensa
